Rhabarbarzeit 2016

Es ist diese Zeit des Jahres, in der das krauselige Gemüse die Felder in sattem Grün leuchten lässt. Das Gewächs aus der Knöterichfamilie lässt Hausfrauen und Hobbyköche im Dreieck springen vor lauter Kompott, Crumbles und anderen sauer-süßen Leckereien.

Doch was steckt eigentlich in der Pflanze, die einst aus dem Himalaja über Russland nach Europa gelangte, wo kommt sie her und was macht sie so unwiderstehlich? Ein kurzer Beitrag schafft hoffentlich Abhilfe.

Der Name Rheum rhabarbarum stammt aus dem Mittellateinischen und bedeutet fremdländische Wurzel. Moment mal, Wurzel? Aber wir genießen doch die saftig, roten Stiele über der Erde. Ganz genau, denn nach der Keimung bildet Rhabarber eine Primärwurzel, die sich zunächst zu einer fleischigen, dicken Rübe entwickelt, welche recht kurzlebig ist. Der Primärspross entwickelt sich im zweiten Jahr zu einer Knolle, in den folgenden Jahren verdicken auch die Seitenachsen und es entstehen Sekundärknollen um die inzwischen weitergewachsene Primärknolle. Auf diese Weise entstehen 25 bis 30 verdickte Sprossachsen, welche wiederum dicke, unregelmäßige Rhizome bilden. Diese Rhizome werden entweder von uns geerntet und vernascht oder sterben im Herbst ab und treiben erst im folgenden Frühjahr wieder aus.

Nach einer kurzen und trockenen Biologie/Geschichts-Lektion über die ausdauernde Sommerpflanze sollten wir uns den Inhaltsstoffen widmen.
Die Blattstiele enthalten durchschnittlich 94,5 Gramm Wasser je 100 Gramm essbarer Frischsubstanz. Die 1,3 g Kohlenhydrate verteilen sich recht gleichmäßig auf Glucose, Fructose, Saccharose und Stärke. Außerdem sind 0,6 g Protein, 0,1 g Fette und 3,2 g Ballaststoffe enthalten. An Mineralstoffen sind in 100 g 270 mg Kalium, 50 mg Calcium, 25 mg Phosphor, 13 mg Magnesium und 0,5 mg Eisen enthalten. An Vitaminen sind Vitamin C mit 10 mg, Vitamin A (Carotin) mit 0,07 mg, Vitamin B1 mit 0,025, B2 mit 0,030 und Niacin mit 0,25 mg zu nennen. Der Energiewert beträgt 54 kJ (13 kcal).

Wichtig für den Geschmack sind die Fruchtsäuren, vor allem Apfel- und Citronensäure, in Verbindung mit dem Zucker. Sorten mit rotem Mark enthalten weniger Fruchtsäuren als solche mit grünem Mark. Die Sorte „Ras Versteeg“ enthält rund 1,5 Gramm Äpfel- und 0,1 Gramm Citronensäure auf 100 Gramm essbare Frischsubstanz. In den Stielen sind im Schnitt 460 Milligramm Oxalsäure je 100 Gramm Frischsubstanz enthalten. Dieser hohe Gehalt wirkt beim Menschen calciumzehrend. Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder ist Vorsicht geboten.

Und, haben wir Rhabarber für Sie wieder auf die Karte geholt? Folgend haben wir für Sie einige Restaurant Tipps zusammengestellt, die verschiedenste Kreationen mit dem Gemüse zaubern und durchaus einen Besuch wert sind.